Soverato Web | Cosa bolle in pentola?

Cosa bolle in pentola?
Dott.ssa Jessica Maiuolo (Nutrizionista)

Alcune antiche tradizioni sono rimaste ben radicate nella nostra cultura.

Ad esempio, quando nasce una bambina, già dopo il primo giorno cominciamo a prepararle il corredo.

E non importa cosa deciderà di fare nella vita, purché il suo corredo sia pronto. Così la mamma, le nonne, le zie, le comari, insomma tutte le donne della famiglia e dintorni, cominciano a lavorare, cucire e filare, giorno e notte.

Ma negli ultimi decenni, oltre ai classici articoli da arredo, si è andata sviluppando l’abitudine di aggiungere anche fantasmagorici articoli da cucina per cui ogni giovane donna, potenzialmente in età da marito e prima ancora di aver trovato un lavoro, si trova munita di un arsenale di pentole, pentolini, coperchi, tegami, casseruole, teglie, padelle di ogni dimensione e materiale.

Ecco qualche consiglio su come utilizzare gli utilissimi utensili che possediamo in cucina.

L’acciaio inossidabile, anche conosciuto come acciaio inox, è di gran lunga il materiale più usato per la realizzazione delle pentole in cucina, in quanto offre numerosi vantaggi:

presenta un’elevata solidità e questo garantisce una lunga durata nel tempo, e risulta essere un materiale particolarmente igienico, visto che è possibile lavarlo e pulirlo abbastanza semplicemente.

Eppure, l’acciaio presenta un grande punto debole:cioè la scarsa conducibilità termica. In altre parole il calore non viene distribuito in modo uniforme in tutte le parti della pentola, quindi il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto. Se, di conseguenza, la quantità di acqua, o del condimento utilizzato, non rimane sempre adeguata durante la cottura, c’è il rischio che gli alimenti possano attaccarsi o bruciarsi. In realtà questo problema dell’acciaio può essere risolto: quando decidiamo di comprare delle pentole di acciaio inox, ricordiamo di chiedere quelle che sono dotate di un triplo fondo, cioè di due dischi di acciaio con al centro un disco di alluminio che favorisce la diffusione uniforme del calore. Probabilmente, vista la migliore qualità, spenderemo qualche euro in più, ma non saremo costretti ad usare una gran quantità di condimento (e questo aiuta dal punto di vista nutrizionale), o a prolungare i tempi di cottura con il rischio di perdere nutrienti importanti (per esempio la perdita delle vitamine durante la cottura molto prolungata di alcune verdure).

Forse non tutti sanno che l’acciaio inossidabile può cedere delle particelle quando si trova a contatto con composti acidi. Quindi, allo scopo di evitare che particelle di acciaio si mescolino a quello che ingeriamo, ricordiamo di non usare queste pentole per cucinare i pomodori (che sono alimenti acidi) o tutto quello che risulta agrodolce. Per lo stesso motivo non è consigliabile conservare, in pentole di acciaio, gli alimenti già cotti. Oggi sappiamo che anche il sale reagisce con l’acciaio quando si deposita sul fondo del tegame, provocandone l’erosione e la dispersione di microscopiche particelle. Per questo motivo, ricordiamo che il sale va aggiunto all’acqua quando questa è in ebollizione e che dobbiamo continuare a rimescolare fino al suo completo scioglimento.

Sulle pentole di acciaio sono riportate genericamente delle sigle (18/10, 18/8 o 18/c). Questo accade in quanto l’acciaio inossidabile si ottiene come lega di diversi metalli (ferro, cromo, nichel ed altri). Il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo, invece, la percentuale di nichel. Quando si è allergici al nichel occorre comprare dell’acciaio che ne sia completamente privo. In questo caso, la dicitura identificativa sarà 18/c.

L’alluminio, al contrario dell’acciaio, diffonde molto bene il calore garantendo, pertanto, un notevole risparmio energetico. Inoltre è un materiale leggero ed abbastanza economico. E’ indicato particolarmente per le cotture lente ed a fuoco moderato oltre che per le cotture in forno (carne, pesce,verdure, sformati, dolci). Resiste bene agli sbalzi di temperatura ma un po’ meno agli urti, per via della sua leggerezza.

Per questo motivo è consigliabile scegliere sempre recipienti e teglie in cui l’alluminio sia presente almeno al 99,5% (questa informazione si può leggere sulla confezione esterna che racchiude il prodotto). Anche in questo caso non è consigliato conservare gli alimenti già cotti (specie se acidi o salati) in contenitori di alluminio, dal momento che questo metallo potrebbe cedere dei residui che risultano tossici per la salute. Con il tempo l’alluminio tende ad ossidarsi spontaneamente formando una caratteristica patina scura. Quest’ultima non deve essere rimossa in quanto rappresenta una vera e propria barriera protettiva. Non pensate, quindi, di fare una cattiva figura se le vostre teglie di alluminio appaiono scure: chi si intende di pentole e trascorre molto tempo ai fornelli non metterà in dubbio il vostro livello di pulizia.

L’uso del rame ci riporta indietro nel tempo: le cucine delle nostre nonne, per esempio, erano piene di pentole e padelle in rame. E potremmo tornare ancora più indietro nella storia e scoprire che il rame è il metallo che l’uomo usa da più tempo: sono stati, infatti, ritrovati oggetti in rame fatti circa 8000 anni prima della nascita di Cristo. Il motivo per cui il rame è sempre stato scelto come materiale d’elezione è che è capace di trasmettere uniformemente il calore (più di ogni altro materiale), conservando e mantenendo inalterate le proprietà nutrizionali, i profumi, le fragranze ed i sapori degli alimenti. Grazie a questa sua caratteristica, le pentole di rame consentono di cuocere a fiamma bassa la maggior parte degli alimenti, garantendo anche un netto risparmio energetico.

Ai tempi delle nostre nonne, l’usura delle pentole di rame provocava la formazione di una sostanza nociva per la salute, chiamata “verderame”. Era necessario, quindi, provvedere alla pulizia del fondo della pentola per rimuovere questa patina tossica. Tra le altre cose, non sempre si riusciva ad eliminarla completamente, con il rischio che si mescolasse agli alimenti.

Oggi questo problema non sussiste più dal momento che il fondo delle pentole di rame viene ricoperto di stagno (stagnatura). La stagnatura, di norma, viene fatta a mano: lo stagno puro al 100% viene sciolto nella pentola e fatto aderire uniformemente su tutta la superficie.

Le pentole in rame sono ideali per tutti quegli alimenti che necessitano di una lunga cottura (per rosolare, saltare in padella, per asciugare la carne in brodo, per lo spezzatino ed anche per la preparazione di creme e salse).

Un elemento negativo delle pentole in rame è il costo elevato; proprio per questo motivo, quando decidiamo di comprare un articolo di questo genere, è meglio adoperare dei piccoli accorgimenti:

Evitare di surriscaldare la pentola vuota sul fuoco (si rischia di danneggiare il rivestimento in stagno);
Adoperare utensili in legno per rimescolare (per non graffiare la stagnatura);
Provvedere alla stagnatura periodicamente.

La terracotta viene molto utilizzata per la fabbricazione delle pentole in quanto presenta delle caratteristiche che la rendono unica nella cottura degli alimenti. Si tratta di un materiale molto poroso che riesce, pertanto, a trattenere i sapori, esaltando gli aromi ed il gusto delle pietanze.

Le pentole in terracotta sono ideali per quei piatti che necessitano di cotture lunghe. Vi possiamo cucinare zuppe, legumi, minestre, ma anche cacciagione e pesce.

I limiti della terracotta sono la fragilità del materiale e l’alta probabilità di rottura durante la cottura per via del calore che arriva troppo direttamente su un unico punto della pentola.

Per ovviare a questo problema, possiamo comprare dei filtri (frangifiamma) che allargano la fiamma e fanno arrivare il calore del fornello in modo più diluito ed uniforme.

Tra le varie pentole in terracotta è consigliabile acquistare quelle non decorate. Infatti le vernici utilizzate per le decorazioni contengono pigmenti tossici che potrebbero miscelarsi agli alimenti durante la cottura.

Un discorso a parte meritano le pentole antiaderenti. Sono nate circa 40 anni fa ed hanno realizzato immediatamente un boom nelle vendite in quanto sono state considerate “le pentole della salute”. La motivazione di questo attributo era data dalla considerazione che si potevano cuocere gli alimenti senza olio o qualsiasi altro tipo di grasso. Oggi, contrariamente a quanto si pensava, l’uso scorretto di questa tipologia di pentole, può rivelarsi molto pericoloso per la salute. Le pentole antiaderenti, infatti, sono fatte con un materiale noto come “teflon” il quale, in seguito al raggiungimento delle alte temperature, rilascia numerose sostanze chimiche non solo tossiche, ma addirittura cancerogene.

E’ indispensabile, quindi, usare questa tipologia di pentole adottando degli accorgimenti. Per prima cosa è buona abitudine non lavarle con spugne abrasive in quanto potremmo accelerare il processo di graffiatura del fondo con il conseguente rilascio di sostanze cancerogene negli alimenti. In secondo luogo, non dovremmo raggiungere temperature particolarmente elevate durante la cottura. In ultima analisi è meglio buttare via le pentole antiaderenti non appena ci si accorge che hanno il fondo graffiato, anziché rischiare di utilizzarle a discapito della nostra salute.

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A proposito di Pentole...
DOMANDA di Giulia Mantella

Gent.ma Dott.ssa J. Maiuolo,

il Suo articolo sulle pentole mi è molto piaciuto perché interessante, ma vorrei che Lei mi chiarisse alcuni dubbi.

1) Non usare le pentole in acciaio per i pomodori (io ho sempre fatto il sugo di pomodoro, ahi!), ma per il sugo qual è la migliore da utilizzare?

2) Ho saputo che per fare le pentole di terracotta usano del piombo (forse per la loro fragilità) che risulta molto pericoloso se si ingerisce.

3) Ho sempre usato padelle (non pentole) antiaderenti. Adesso ne ho trovate alcune e le uso, della ditta Diamond Svizzera che contengono polvere di diamante, quindi dovrebbero essere più resistenti, difatti il costo è elevatissimo. Mi può dare qualche consiglio più preciso?

La ringrazio e Le invio i più distinti saluti.

Giulia Mantella

RISPONDE La Dr.ssa Jessica Maiuolo

Gent.ma signora Giulia,
mi fa piacere che abbia trovato interessante questo articolo.
Rispondo alle sue domande:
Utilizzare pentole in acciaio per cucinare il sugo di pomodoro è un'abitudine molto comune e non un errore solo suo. D'altro canto è difficile che all'acquisto delle pentole ci si soffermi sulla descrizione accurata dei materiali ed eventualmente sui tossici che si possono formare.
Detto questo, le pentole migliori per cucinare il sugo di pomodoro sono quelle in terracotta o in pietra ollare. Le pentole in terracotta devono essere non decorate e nemmeno passate con il lucido, infatti è proprio nella lucidatura e nelle vernici che si trova il piombo (e tanti altri elementi) di cui Lei mi parla. Dovrebbe prendere proprio la terracotta grezza. Le consiglio anche di comprarne una da usare SOLO per il sugo. La terracotta, infatti, essendo porosa tende a mantenere gli odori, quindi sarebbe meglio usarne una solo per il sugo, una solo per la cottura della carne, ecc. Anche le pentole in pietra ollare sono buone per il sugo: raggiungono lentamente la temperatura di cottura ma la mantengono bene per molto tempo. E' un materiale un pò delicato, quindi è indispensabile farsi dare tutte le indicazioni all'acquisto (temperature da raggiungere, metodi per lavarle).
Le consiglio anche la pentola in rame per il sugo di pomodoro (con gli accorgimenti che ormai conosce sulla stagnatura).
Infine,per quanto riguarda le pentole o padelle antiaderenti, io personalmente non conosco quelle che lei mi descrive con la polvere di diamante, ma quello che posso dirLe è che credo che sia un sistema per aumentarne solo la resistenza (come anche Lei mi descrive), quindi per allungare la vita della pentola ed il tempo prima della graffiatura. Per cui la usi ma SEMPRE con i soliti accorgimenti (EVITARE LA GRAFFIATURA); dovrebbe durarle un po' più a lungo. In ogni caso, quando la vedrà graffiata, non la usi più.
La ringrazio per l'interessamento e Le auguro buona giornata.

Jessica Maiuolo

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